La Transformation
Découvrez ci-après les étapes permettant de transformer notre lait en délicieux fromages ou produits laitiers « Made in Bretagne » !
Bien entendu, nous ne vous dirons pas tout !
Les recettes et les petits détails qui font que nos produits sont si goûteux restent nos petits secrets !!!
Poussez la porte de notre atelier de transformation ...
Pour produire des fromages et des produits laitiers de qualité, il faut avant tout du bon lait mais aussi de bons équipements !
À la Ferme de la Bertrie, nous avons la chance d’être riche des deux !
Le lait parfait !
Nos vaches sont de très bonnes productrices laitières car elles produisent presque 20 litres de lait chacune par jour en 2 traites soit entre 1 400 et 1 600 litres de lait par jour produit à la ferme.
Le lait de nos vaches est un lait très riches en matières grasses et en matières protéiques, deux éléments clés pour une transformation fromagère de haute qualité.
Chaque année, nous transformons dans notre atelier à la ferme, près de 60 000 litres de lait soit en moyenne près de 170 litres par jour.
L'équipement adéquat !
Nous disposons d’infrastructures neuves, conçues et pensées pour réaliser un travail de manière simple, rapide et efficace : 280 m² dédiées à la transformation fromagère.
Parmi nos équipements, nous comptons :
- une cuve fromagère de 1 200 litres,
- une écrémeuse,
- une presse à fromage,
- une baratte et une mouleuse à beurre,
- une cuve de pasteurisation,
- une cave d’affinage,
- deux chambres froides …
Les grandes étapes de la transformation
Nous « transformons » uniquement le matin car pour nos différentes fabrications nous avons besoin de travailler du lait chaud.
Nous travaillons le lait directement extrait du pis des vaches par la traite du matin. Celui-ci est acheminé, encore chaud, directement de la salle de traite jusque dans la cuve fromagère de l’atelier.
Ce lait cru est très riche en matières grasses. Il s’agit d’un « lait complet » que nous vous vendons en bouteille ou en magasin à la fontaine à lait.
L'écrémage
Pour que nos produits sont goûteux mais non-écœurants, le lait est « passé à l’écrémeuse » : se sépare ainsi le lait dit « écrémé » de la crème.
En fonction des produits que nous souhaitons fabriquer, l’écrémage sera plus ou moins important.
La crème issue de l’écrémeuse sera ensuite transformée en crème fermière par l’ajout de ferments ou en beurre par l’ajout de ferments et de sels de Guérande.
Fabrication des desserts et du fromage fouetté
Les desserts, yaourts, riz au lait et fromage blanc son fabriqués à partir du lait écrémé standardisé à 38 % de matières grasses. Il en est de même pour le fromage fouetté.
Ces produits ne nécessitent pas ou peu de fermentation, ils se produisent donc assez rapidement :
Riz au Lait
Temps de production :
1/2 jour
Spécificités :
- Ajouts de riz de Camargue bio et sucre roux bio
- Pasteurisation et étuve
Yaourts
Temps de production :
1 jour
Spécificités :
- Ajout d’arômes naturels bio concentrés
- Pasteurisation
Fromage Blanc
Temps de production :
2 jours
Spécificités :
- Temps d’égouttage
- Lissage
Fromage Fouetté
Temps de production :
2,5 jours
Spécificités :
- Temps d’égouttage
- Ajout d’épices
Fabrication des fromages affinés
La production d’un fromage est un long procédé qui demande plusieurs étapes minutieuses !
Chacun de nos fromages affinés, Ker’Melen, Ker’Membert, Ker’Membier … est conçu différemment.
Le lait que nous utilisons comme matière première à un taux de matières grasses différents pour chacun d’entres eux.
Les ferments que nous ajoutons au lait sont également différents. Ceux-ci agissent sur le goût, l’aspect, la texture et la conservation différemment.
